Gli Champagne sono interamente prodotti, vendemmiati ed elaborati nell’area delimitata della Champagne, in Francia.
Presentano caratteristiche uniche al mondo, risultato di una posizione geografica particolare, di un suolo particolare e di un clima particolare.
I vini sono elaborati con la fermentazione naturale in bottiglia seguendo una specifica regolamentazione che sottende tutti le fasi di produzione e che costituisce il disciplinare della denominazione Champagne.
I VITIGNI
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Pinot Noir: è la varietà più coltivata, con il 38% del totale, particolarmente rappresentativo nella Montagne de Reims e nella Cote des Bar
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Pinot Meunier: occupa il 32% della superficie vitata, trova il suo habitat naturale nella Vallée de la Marne grazie soprattutto alla sua capacità di adattarsi a condizioni climatiche più difficili per la vite
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Chardonnay: è l’uva bianca da vino più coltivata al mondo! In Champagne occupa il 30% della superficie vitata e raggiunge il suo massimo splendore nella Cote de Blancs
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Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc ed il Pinot Gris (tutti a bacca bianca), sono anch’essi ammessi nella produzione di Champagne, occupano circa il 0,3% della superficie vitata
LE ZONE DI PRODUZIONE
Il vigneto si estende in 319 cru (comuni), di cui 17 Grand Cru e 44 Premier Cru, circa 280.000 parcelle da 12 are di media, ed è diviso in 4 principali grandi regioni:
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la Montagne de Reims
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la Vallée de la Marne
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la Cote de Blancs
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la Cote de Bar/ Aube
I 17 Grand Cru sono: Ambonnay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Louvois, Verzy, Mailly-Champagne, Puisieulx, Sillery e Verzenay nella zona della Montagne de Reims, Aÿ e Tours-sur-Marne nella Vallée de la Marne e Oiry, Avize, Chouilly, Cramant, Oger e Mesnil-sur-Oger nella Cote des Blancs.
IL TERROIR
Il suolo
Il sottosuolo è prevalentemente calcareo, il che garantisce un ottimo drenaggio ed una riserva idrica fondamentale per la vite durante il periodo estivo, apportando oltretutto una favolosa mineralità a molti champagne.
Il suolo calcareo più famoso in Champagne è la “craie” (impropriamente tradotto in gesso). La craie è la craie dicono gli esperti. Si trova in particolar modo nella Montagne de Reims, spesso sotto uno strato di argilla, e nella Cote de Blancs già in superficie, da qui il nome “blancs”.
Vallée de la Marne e Cote de Bar sono caratterizzate da terreni marnosi, argillosi o sabbiosi la prima, calcarei la seconda.
Il clima
Siamo ai limiti del 50° parallelo nord, dove si fa difficile se non impossibile coltivare viti. Il clima è settentrionale, freddo, ma favorevolmente influenzato da quello oceanico, che apporta costanti piogge e variazioni poco marcate tra una stagione e l’altra, e da quello continentale con il suo fondamentale soleggiamento in estate.
L’uomo
Quasi 500 anni di storia, studio, duro lavoro, esperimenti, fallimenti, evoluzione. Tutto il savoir-faire di ogni singola Maison, piccola o grande che sia, nei propri champagne.
I PRODUTTORI
In base alla provenienza delle uve utilizzati o al modo di organizzarsi, i produttori di champagne assumono diversi appellativi, tra i quali i più comuni sono:
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NM (Négociant Manipulant): rientrano in questa categoria quasi tutte le grandi maison e comunque tutti quei produttori i cui vigneti di proprietà non riescono a soddisfare i bisogni in termini di numero di bottiglie. Acquistano quindi uve (anche mosti o vini) da altri produttori, le uniscono alle proprie, elaborano e commercializzano lo champagne con il proprio nome
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RC (Récoltant Manipulant): sono i produttori che producono in proprio lo champagne da solo uve di proprietà. Comunemente vengono chiamati “Vigneron”.
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CM (Coopérative de Manipulation): insieme di vigneron che danno vita ad un’associazione che si occupa dell’elaborazione e commercializzazione del loro champagne. Alcune vendono altresì le proprie uve ai vari négociant.
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RC (Récoltant Coopérateur): del tutto simile alla precedente, ma dopo l’imbottigliamento ogni socio riceve in proporzione un certo numero di bottiglie, che vende in autonomia con il proprio marchio
TIPOLOGIA DI CHAMPAGNE
L’utilizzo di uve diverse, di annate e metodi di vinificazioni diversi, danno origini a varie tipologie di Champagne:
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sans année: assemblaggio di vini di annate differenti
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millésimé: assemblaggio di vini della stessa annata
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cuvée de prestige o réserve: assemblaggio di vini d’eccezione, da parcelle selezionate, da vecchie vigne, da annate speciali, che solitamente hanno una permanenza più a lungo sui lieviti
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blanc de blancs: prodotto da sole uve a bacca bianca
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blanc de Noirs: prodotto da sole uve a bacca nera (pinot noir e/o meunier)
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rosé: ottenuto da una breve macerazione di uve a bacca nera (rosé de saignée) o dall’assemblaggio prima dell’imbottigliamento di vino rosso proveniente dalla Champagne (Coteaux Champenois)
In base al quantitativo di zuccheri apportati durante la fase del dosaggio, prima della definitiva chiusura della bottiglia con il tappo di sughero, lo champagne acquisirà una delle seguenti denominazioni:
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nature/ pas dosé/ zéro dosage: fino a 3 g/l di zucchero residuo, senza aggiunta nel tiraggio
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extra brut: da 0 a 6 g/l
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brut: da 6 a 12 g/l
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extra-dry: da 12 a 17 g/l
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sec: da 18 a 32 g/l
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demi-sec: da 33 a 50 g/l
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doux: oltre 50 g/
LA DEGUSTAZIONE
Partiamo dalla temperatura di servizio, tra gli 8 e 10 gradi. Per gli champagne invecchiati, con molti anni alle spalle dopo la sboccatura, anche fino a 12 gradi, per carpirne al meglio tutti i profumi e sapori.
Il bicchiere. A “tulipano”, abbastanza alto da lasciare alle bollicine lo spazio per svilupparsi a pieno e permettere agli aromi di esprimersi.
LA CONSERVAZIONE
Lo champagne, comunque conservato, è di per se un vino che resiste molto meglio di altri prodotti all’invecchiamento, grazie principalmente all’effervescenza (l’anidride carbonica infatti satura la bottiglia e non consente all’ossigeno di entrare). Ma il rispetto di alcune condizioni garantirà maggior successo:
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la bottiglia va tenuta coricata
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la temperatura dell’ambiente deve essere costante tra i 10 e 15 gradi con un’umidità elevata
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assenza di luce, rumore e vibrazioni
COME NASCE UNO CHAMPAGNE: dall’uva al vino
Partiamo dalla vendemmia. Si inizia dalla metà di agosto fino a settembre inoltrato, dipende molto dall’andamento del meteo nelle stagioni primaverile ed estiva. Si cerca la maturità dell’uva, visto che il suolo garantisce comunque una gran freschezza, anche se a quelle latitudini non è facile da trovare. Si porta quanto prima l’uva in azienda, pronta per la pressatura. Ogni cru, ogni singola parcella, viene pressata e vinificata separatamente per preservare la loro tipicità.
Ogni partita di uva, detta marc, corrisponde al carico di una pressa, ovvero 4.000 kg. Da un marc è possibile ricavare 2.550 litri di mosto, 2.050 litri definiti cuvée, 500 taille. I primi sono più ricchi di zuccheri ed acidi per un vino di grande raffinatezza; i secondi meno acidi e più sapidi, fruttati ma meno longevi.
Si procede con la sfecciatura al fine di mandare in fermentazione mosti limpidi, pronti per l’ingresso nella cuveria.
Inizia così la fase della fermentazione alcolica, la prima, che trasforma i mosti in vino, detto vino base. A seguire, può essere la volta della fermentazione malolattica, totale o parziale, che trasforma l’acido malico in acido lattico, più morbido e delicato.
Il vino viene assemblato. In Champagne l’assemblaggio gioca sulla varietà della natura, fra cru, vitigni ed annate differenti. Caratteristiche diverse, personalità complementari, l’aggiunta dei cosiddetti “vin de reserve”, vini di riserva di annata precedenti, danno luogo alla cuvée.
Ogni Maison, piccola o grande che sia, soprattutto nelle cuvée basi, sceglie di assemblare vini giovani a vini più maturi, alla ricerca costante di un carattere distintivo, di una firma autentica e riconoscibile di ogni produttore.
Non resta che aggiungere zucchero e lieviti, ovvero la “liqueur de tirage”, e il vino viene imbottigliato. Grazie all’azione della liqueur si innesca la seconda fermentazione, che nel “méthode Champenoise” avviene in bottiglia: i lieviti aggredendo lo zucchero, lo trasformano in alcol e anidride carbonica, contribuendo alla nascita delle bollicine. Si ha così la “prise de mousse”, la presa di spuma.
La fase di affinamento “sur lies” (sui lieviti) è una lenta evoluzione del vino. La morte dei lieviti da luogo all’autolisi: il loro contenuto cellulare si degrada liberando molecole che interagiscono con il vino, apportando finezza ed espansione aromatica-gustativa.
I classici profumi e sapori di pasticceria, birra, lievito o pane provengono proprio da questi lieviti che hanno marchiato indelebilmente e splendidamente il vino.
Per legge lo Champagne deve affinare per almeno 12 mesi sui lieviti.
Il sedimento residuale dei lieviti all’interno delle bottiglie viene eliminato attraverso il “dégorgement”, la sboccatura.
Le bottiglie vengono messe nelle “pupitres”, dei semplici cavalletti, a testa in giù, inclinate. Ogni giorno un mastro cantiniere, il “remueur”, ruota le bottiglie di 1/8 o 1/4 di giro, sollevandole progressivamente dalla posizione orizzontale a verticale, di modo che i sedimenti scendano in fondo al collo, all’interno di una capsula in plastica ancorata al tappo, chiamata bidule.
Oggi questa pratica così romantica ma dispendiosa, è stata largamente sostituita con l’utilizzo delle “gyropalette”, casse metalliche da 500 bottiglie che svolgono lo stesso movimento in maniera più precisa e veloce.
Ora tutto è pronto per il “dégorgement”, la sboccatura: il collo della bottiglia viene immerso in una soluzione liquida a -27°, permettendo così la formazione di un blocco di ghiaccio che intrappola i sedimenti che vi si sono concentrati.
Al momento dell’apertura, “dégorgement”, la pressione interna espelle il ghiaccio, con una perdita minima di vino e pressione.
In questa fase entra in bottiglia un piccolo quantitativo di ossigeno che insieme all’apporto della “liqueur d’expedition” o “liqueur de dosage”, contribuirà all’evoluzione del quadro aromatico.
La “liqueur d’expedition” può essere composta da solo vino, a volte lo stesso della bottiglia, molto più frequente l’utilizzo di un composto di zucchero di canna e vino.
La liqueur contribuisce a preservare il vino, a plasmarlo, “addolcirlo” e trasformarlo a piacimento, per creare la ricetta di vino perfetto. E’ il marchio di fabbrica di ogni singola maison.
Perché ogni maison vuole creare bottiglie dalla qualità costante, a prescindere dalla vendemmia: lo champagne è una sinfonia precisa e misurata, nulla è lasciato al caso.
E la somma delle parti è sempre maggiore delle parti stesse.
A questo punto la bottiglia viene tappata con il noto tappo di sughero con annessa gabbietta, etichettata, e, dopo un ulteriore riposo in cantina, pronta a raggiungere gli appassionati di tutto il mondo!